Sans lactose et sans gluten, la bûche sans embûches!

Julien Boutonnet, Meilleur Ouvrier de France Pâtissier-Confiseur, est maître d’enseignement et chef pâtissier exécutif à l’EHL Hospitality Business School (anciennement École hôtelière de Lausanne), depuis neuf ans. Il y anime aussi des cours «tout public» pour apprendre à pâtisser sans lactose, sans gluten et avec un minimum de sucre. Rencontre. 

Observez-vous que le « sans lactose » et le « sans gluten » sont une nouvelle tendance en matière de pâtisserie?

Absolument, la pâtisserie sans gluten et sans lactose répond aux besoins de consommateurs cherchant des alternatives pour des régimes spécifiques. Dans nos restaurants à l’EHL, nous cherchons également à réduire le taux de sucre dans les desserts pour les rendre plus légers et donner envie aux gens de reprendre une deuxième part, même en fin de repas. 

 
Comment limiter le sucre sans perdre le goût?

Réajuster ce curseur nous demande de trouver un nouvel équilibre. Car le sucre est effectivement un assaisonnement en pâtisserie, comme le sont le sel et le poivre en cuisine. On ajoutait par exemple autrefois beaucoup de sucre aux coulis de fruits qui sont pourtant naturellement sucrés. Aujourd’hui cela ne se fait plus du tout, la petite part ajoutée sert uniquement à rectifier une trop forte acidité. Nous avons ainsi considérablement diminué le taux de sucre dans nos recettes ; il varie désormais à des niveaux entre 7% voire 10%. Contre souvent plus de 12% auparavant. À quoi s’ajoute qu’il joue un rôle essentiel aussi pour la structure de certains produits, comme dans le cas des meringues où l'absence de sucre empêche la tenue de l'œuf battu par exemple.
 

​

À Noël, Julien Boutonnet apprécie particulièrement l’assemblage du marron et du cassis, ou des agrumes avec le champagne.

Pâtisser sans gluten et sans lactose entraîne aussi des problèmes de texture? 

Oui. Pour exclure le gluten, il est nécessaire d’utiliser des farines de riz, de maïs ou de sarrasin qui ne permettent pas de retrouver le croustillant, le moelleux ou l'onctuosité des recettes classiques. Pour se passer du lactose, des laits végétaux existent, mais ceux d’amande ou de coco, par exemple, ajoutent un goût distinct au dessert. C'est un point à prendre en compte dans le développement des recettes.
Remplacer le gluten et le lactose sans altérer la qualité du produit final est un défi. J’ai tendance à répondre qu’il vaut mieux éviter de vouloir faire un Paris Brest* sans gluten et sans lactose, et plutôt réinventer un nouveau dessert. Nous proposons par exemple aujourd’hui un brownie qui est devenu notre best-seller, sans même avoir eu à communiquer sur le fait qu’il était sans lactose et sans gluten. 

Quelles astuces recommandez-vous pour concevoir des desserts festifs sans gluten ni lactose?

Je préconise de jouer sur les mousses au chocolat ou des entremets décorés avec des motifs de Noël. Il est facile de réaliser une bûche festive et savoureuse avec un biscuit sans gluten, confectionné à l’aide de farine de riz ou de sarrasin. Il suffit d’y ajouter un coulis de fruits, ou une marmelade d’agrumes et de bien pocher la crème ou la mousse au chocolat, sans trop se compliquer la vie avec des moules, comme on le voit trop souvent dans certaines émissions culinaires! 

 
Quelle est la clé d’une recette de Noël réussie?

Un dessert réussi est une réunion de textures. Il faut qu’il y ait du croustillant, du moelleux, du coulant et du crémeux dans des proportions savamment équilibrées! Si ces quatre éléments sont présents, il y a de grandes chances que l’émotion soit au rendez-vous! Tout comme une mélodie peut raviver un souvenir heureux, un dessert peut offrir de grandes émotions. J’observe que nos étudiants, qui sont une clientèle internationale, sont très friands des classiques revisités comme la forêt noire, le Paris Brest, le millefeuille, le flan ou les profiteroles. Certainement parce que ces desserts parviennent à éveiller des souvenirs d’enfance. 

*Paris Brest: pâtisserie en forme de roue de vélo pour rendre hommage à la course cycliste Paris-Brest-Paris. Confectionnée en pâte à choux avec des amandes et de la crème mousseline.